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LES  PATES DE  BASE

Pâte brisée, feuilletée, à frire, à crêpes, levée, sablée, choux, pain, pizza

Pâte brisée

 pour un plat à tartes de 30 cm de diamètre

Préparation : 15 mn

200 g de farine

100 g de beurre

1 pincée de sel

1/3 de sachet de levure

1 petit verre d’eau tiède

30 g de sucre fin (pour les pâtes sucrées)

Mettre la farine en fontaine, ajouter le sel, la levure, émietter le beurre froid en petits morceaux, du bout des doigts farinés pour qu’il n’y colle pas.

Mélangez le tout.

Faire un puits, y ajouter l’eau tiède et mêler progressivement du bout des doigts pour former une pâte souple.

La fraiser deux ou trois fois avec la paume des mains.

Laisser reposer ½ heure avant utilisation.

Pâte feuilletée

Préparation : 1 h 30 mn

500 g de farine

375 g de beurre ou de margarine

10 g  de sel

1 /4 litre d’eau

Mélanger la farine, l’eau, le sel.

Couper la pâte au couteau pour lui faire perdre son élasticité.

La mettre en boule et la laisser reposer 15 minutes.

Sur la planche farinée, étendre le pâton à 1 cm d’épaisseur.

Travailler le beurre pour lui donner la consistance de la pâte, le poser au centre.

Ramener les bords vers le centre pour enfermer le beurre, et les souder entre eux, en les faisant chevaucher et en humectant légèrement.

Veiller à ce que le beurre soit bien enfermé.

Etendre la pâte en un grand rectangle épais de 2 cm, la plier en trois en rabattant le haut, puis le bas.

Tourner de ¼ de tour et la replier en trois. Ce qui représente deux tours.

Faire encore deux fois deux tours à 20 minutes d’intervalle.

La pâte feuilletée peut être commencée la veille et les deux derniers tours exécutés au moment de s’en servir.

Cuisson sur plaque mouillée non graissée.

Pâte à frire

(pour 8 personnes)

Préparation : 20 mn

250 g de farine

2 œufs

3 blancs d’œufs

5 cl d’huile

2,5 dl de bière

5 g de sel fin

Mélanger dans un saladier la farine, 2 œufs entiers, le sel et la bière à l’aide d’une spatule en bois, répandre l’huile sur la surface.

Laisser reposer dans un endroit frais.

Monter les trois blancs d’œufs en neige, les incorporer délicatement à la pâte en « coupant » à l’aide d’une spatule.

La pâte est prête à l’emploi.

Pâte à crêpes

Pour 20 crêpes

Préparation : 10 mn

250 g de farine

3 œufs

½ de lait

50 g de beurre fondu

1 pincée de sel

70 g de beurre

2 cuillerées à soupe d’alcool au choix (Rhum brun)

Quelques gouttes de fleur d’oranger ou arôme crêpe

40 g de beurre pour la cuisson

Mélanger la farine, le sel, ajouter progressivement le lait, les œufs puis le beurre fondu, le parfum ;

Passer au chinois (si vous avez mis du zeste de citron).

Laisser reposer (1 à 2 heures  ou faire la veille et mettre au réfrigérateur)

Faire cuire les crêpes au beurre ou avec quelque gouttes d’huile .

Pâte levée

Préparation : 2 h

250 g de farine

1 pincée de sel

2 blancs d’œufs

10 g de levure

60 g de beurre

1 petit verre de lait tiède

40 g de sucre (pour la pâtisserie)

Dans un bol, mettre 50 g de farine, y faire un puits, y mettre la levure et délayer avec une petite partie du lait, puis incorporer à la farine pour former un pâton mollet (le levain).

Le mettre couvert d’une serviette dans un endroit tiède pour qu’il double de volume.

Dans une terrine mettre le reste de farine, au centre le sel, le sucre, le lait tiède et le beurre ramolli.

Mélanger tous les ingrédients, ajouter le levain puis les blancs d’œufs et pétrir à la main en soulevant la pâte jusqu’à ce qu’elle fasse des bulles et qu’elle se détache de la terrine.

La mettre à lever pour qu’elle double de volume.

Pâte sablée

Préparation : 15 mn

125 g de farine

50 g de beurre

60 g de sucre

3 g de sel

2 jaunes d’oeufs

1 pincée de sel

Sur une planche à pâtisserie, mettre la farine et le beurre bien froid en petits morceaux .

Frotter légèrement le mélange du bout des doigts pour obtenir un fin sablage.

Procéder très vite avec des mains rafraîchies pour que le beurre ne fonde pas.

Ajouter le sucre, le sel et mélanger.

Rassembler en tas, faire un trou au milieu, y mettre les jaunes d’œufs, mélanger et pétrir la pâte pour la rendre homogène . La rouler en boule que l’on laisse reposer au frais au moins 1 heure avant utilisation.

Pâte à choux

Préparation et cuisson : 50 mn

¼ l d’eau

75 g de beurre

3 oeufs

125 g  de farine

1 pincée de sel

1 cuillerée à soupe de sucre

Mettre dans une casserole l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre.

Porter à ébullition puis verser d’un seul coup la farine en remuant vigoureusement jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache complètement du fond de la casserole.

Retirer du feu . Ajouter les oeufs un à un en remuant jusqu’à ce que la masse redevienne homogène, avant d’incorporer le suivant.

Ne pas la travailler trop longtemps, sinon les choux se déforment.

Pâte à pain  et réalisation

Préparation et cuisson : 7 h 30 mn

900 g de farine type 55 ou 65

15 g de levure de boulanger

550 g d’eau

18 g de sel

Pour réaliser cette recette de pâte à pain, commencez par préparer tous les ingrédients nécessaires

Préparation du levain :

Délayer la levure de boulanger dans 350 g. d'eau tiède.

Bien remuer afin de bien la dissoudre.

Corner le bord du récipient et couvrir d'un torchon. Laisser pousser 3 heures dans un endroit tiède.

La pâte a doublé de volume et s'est couverte de bulles.

Mélanger le restant de farine, le restant d'eau à température ambiante et le sel.

Ajouter le levain et mélanger à la main.

Placer cette pâte dans la cuve d'un batteur et mélanger au crochet jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.

La pâte est devenue lisse est n'est presque plus collante. La Laisser reposer en boule, sous un linge humide pendant 1h30, dans un endroit tiède.

Rompre la pâte avec la paume de la main.

Mettre la pâte sur le plan de travail fariné.

La claquer en la faisant passer d'une main à l'autre afin de lui faire perdre tout le gaz restant et de former une galette molle.

La mettre en boule et laisser pousser encore 1 heure sous un linge humide dans un endroit tiède.

Rompre la pâte à nouveau.

La disposer sur le plan de travail et la détailler en 12 boules de 120 grammes environ. On peut également faire deux gros pains de 700 grammes environ.

Disposer sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée, couvrir et laisser pousser 30 minutes.

Pendant que les pains poussent, faire préchauffer le four à 240°C pour les petits pains ou 220°C pour deux gros pains. Disposer au fond du four un récipient d'eau chaude.

30 minutes plus tard, retirer le torchon.

Mouiller avec de l'eau, la surface de chaque pain, en vous aidant d'un pinceau.

Inciser la surface avec une lame de boulanger.

Enfourner pour 25 à 30 minutes.

Les pains gonflent et une croûte dure se forme. On reconnaît la bonne cuisson du pain, lorsque celui-ci sonne creux en tapotant sur le dessous.

Laisser refroidir.

Pâte à Pizza

Préparation : 15 mn plus une à deux heures de repos

Pour 6 personnes

20 g de levure de boulanger

15 cl d’eau

250 g de farine

5 cl d’huile d’olive

1 c à café de sel fin

Délayer votre levure dans l’eau à température ambiante.

Réchauffer un peu l’eau si nécessaire.

Verser votre farine et le sel préalablement tamisée et former une fontaine (un tas de farine avec un trou au milieu).

Mettre au centre l’huile d’olive et la levure délayée et l’eau à température ambiante.

Mélanger doucement le liquide et la farine.

Travailler votre pâte pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et se détache bien de votre planche de travail.

Déposer votre pâte dans un saladier et laisser reposer dans un endroit chaud (24° C minimum)

Pendant une heure ou deux. La pâte va doubler de volume.

Votre pâte est alors prête à l’emploi. Il vous suffira de la diviser et de l’étaler à l’aide d’un rouleau pour former les pizza du diamètre souhaité.