L'élevage des Vins
L’Elevage des vins
Il comporte trois stages
la clarification
la stabilisation
l'affinage
Ensuite, seulement, on procédera à la mise en bouteilles.
La clarification
Le vin nouveau est toujours trouble. Aussi, convient-il de le clarifier :
par sédimentation
par décantation
C'est ce que l'on appelle le sous-tirage, lorsque le vin est conservé dans de petits fûts en bois.
Lorsque le vin est conservé dans de grandes cuves, il faut, pour le clarifier, procéder à une centrifugation et à un filtrage.
La stabilisation
Troubles et dépôts sont des phénomènes normaux dus à l'action des microbes.
Il convient de les éliminer par la stabilisation.
Cette dernière est obtenue de plusieurs façons
Conservation du vin à l'abri de l'air.
Pour cela, on remplit totalement les récipients, bien clos ; c'est ce que l'on appelle « l'ouillage ».
Utilisation d'un antiseptique antioxydant.
C'est l'anhydride sulfureux, auquel on peut ajouter de l’acide sorbique ou de l'acide ascorbique qui sont, respectivement, un antiseptique et un antioxydant.
Ces produits, dont l'utilisation est indispensable, ne présentent aucun danger pour la santé. Toutefois, on en limite l'emploi dans la mesure du possible.
l'affinage
Il consiste à éliminer, tout d'abord, l'excès de gaz carbonique provenant de la fermentation.
En effet, si le gaz carbonique donne de la fraîcheur aux vins blancs, il est préjudiciable à la qualité des vins rouges, car il les durcit.
Le traitement consiste à insuffler, en quantité variable, de l’oxygène.
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