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La Dégustation du Vin

La Dégustation du vin

 

 

Pour déguster un vin comme il se doit, il faut se conformer à certaines exigences.

 

Voici les principales :

 

Choisir un local agréable, et autant que possible, bénéficiant de la lumière du jour.

 

Ceci pour que la couleur du vin ne soit pas altérée par l'éclairage électrique. A la rigueur, on peut accepter un éclairage dit « lumière du jour ».

Il importe également qu'il ne flotte pas dans l'air d'odeurs parasites.

 Comme, par exemple

            odeurs de cuisine

            parfums de fleurs

            bois brûlé en cheminée, etc.:.

Une température oscillant entre 18° et 20° est souhaitable.

 

Choisir un verre incolore (pour mieux juger de la robe du vin), muni d'un pied (pour ne pas chauffer le vin et permettre son oxygénation par un mouvement de rotation).

Et aussi un verre qui ne s'évase pas afin de mieux concentrer son bouquet.

 

Le rôle de l'œil

 

Il est extrêmement important, puisqu'il s'agit du premier contact avec le vin.

 

L’oeil permet de juger de la robe.

Quelle que soit la couleur du vin, blanc, rosé, rouge, il doit absolument être limpide, sans la moindre trace de dépôt.

A noter, toutefois, que les vins vieux ne sont pas forcément transparents !

Selon les nuances de la robe, voici rapidement exposé, ce que l'on peut en déduire

 

•          Vins rouges

 

            brun : grand vin, généralement d'excellente qualité

            rouge/orangé : début de vieillissement d'un vin de petite garde

            rouge cerise : la meilleure forme pour les vins de qualité moyenne qui ne sont ni à         conserver, ni à encaver

            violacé : vin très jeune.

 

•          Vins rosés

 

            rose nuancé de jaune : excès de vieillissement

            rose ou rouge clair: vin jeune et fruité

            blanc à reflets rosés : vin gris jeune.

 

•          Vins blancs

 

            couleur de l'ambre : vin oxydé, trop vieux

            cuivre ou bronze : vin vieux

            jaune paille : vin en pleine maturité

            jaune très clair: vin jeune élevé en cuve

            quasi incolore : vin très jeune vinifié en cuve.

 

Le rôle du nez

 

Après l'examen visuel, c'est par l'examen olfactif qu'on juge un vin.

Certaines odeurs (liège, vinaigre, par exemple) permettent d'emblée d'éliminer un vin.

L'évaporation permet aux arômes de se développer. La complexité du bouquet, son intensité témoignent des qualités d'un vin. On s'explique ainsi facilement l'importance de la température :

 

.           Si le vin est trop chaud, les parfums volatils se détruisent, le vin s'oxyde.

 

            Si le vin est trop froid, les arômes ne se développent pas. Il n'y a pas de bouquet.

 

Différentes classifications ont été retenues pour définir le bouquet.

 

Ainsi, si le vin sent la mousse, les champignons, la fougère la terre humide, on le qualifiera de végétal.

 De fleurs s'il sent l'acacia, l'iris, la pivoine, le sureau, etc...

 D'épicé pour le poivre, la muscade, le gingembre, le clou de girofle, etc...

D'animal, pour le gibier, le musc, la viande.

 Enfin de fruits pour la groseille, la framboise, la pomme, la banane, etc...

 

Le rôle de la bouche

 

C'est le dernier examen.

On garde un peu de vin en bouche, où il s'échauffe en diffusant ses éléments aromatiques. On peut ainsi juger de ses quatre saveurs élémentaires : l'acidité, l'amertume, le goût sucré ou salé.

 

Pour les vins blancs :

 

trop acide, un vin blanc est jugé agressif

pas assez, il est plat

trop moelleux, il est lourd

Pas assez moelleux, il est jeune.

 

Pour les vins rouges :

 

trop acide, il est jugé trop nerveux

trop moelleux, il est lourd ;

un excès de tanin donne un vin dur

une absence de tanin donne un vin sans charpente.

 

Le vin est ensuite avalé pour mesurer sa persistance aromatique.

C'est ce que l'on appelle la « longueur en bouche ».

 



15/02/2011
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