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Le Riz et sa Cuisson

LE RIZ :

 faut-il laver le riz, comment réussir le riz, comment cuire le riz etc…

 

Même la meilleure des ménagères ne peut pas, si elle n’a pas de riz, préparer son repas. (Proverbe chinois)

 

Le riz,  première ressource alimentaire de la planète est l’ami des riches comme des pauvres, des touts petits comme des plus âgés. On en retrouve donc dans tous les foyers, mais de différentes sortes ou couleurs en fonction des cultivateurs :  riz cargo, riz blanc, rouge, jaune, violet, riz gluant…

Mais même si le riz se veut l’ami de tous, tous n’ont pas réussi à “l’apprivoiser” et les mêmes questions reviennent souvent : Faut-il laver ou rincer le riz, comment réussir, cuire le riz à la perfection…

 

♦ Il existe environ 8000 variétés de riz cultivées qui sont regroupées d’après leur sorte de grains :

 

- le riz à grain long (basmati, jasmin, surinam, thaï…)

Les riz Jasmin de Thaïlande et Basmati en Inde, reconnus pour être les meilleurs du monde grâce au doux parfum naturel qu’ils dégagent, accompagnent à merveille des plats épicés. Leur particularité est que leurs grains restent plus fermes et ne s’agglomèrent pas entre eux.

 

- le riz à grain moyen  ou demi-long (riz coréen)

Ce riz est plus court et plus dodu que le riz à grain long. Il demeure ferme et léger, mais collera s’il est refroidi.

 

- le riz à grain court ou à grain rond

Ses petits grains larges, touts ronds et riches en amidon sont parfaits pour les cuissons par absorption. Ils deviennent moelleux et fondants mais sont aussi gluants.

 

- Le riz gluant est surtout utilisé dans les spécialités asiatiques. Ce riz est généralement cuit à la vapeur, non bouilli.

 

- Le «riz sauvage»  (brun, rouge ou marron) n’est pas considéré comme un «vrai» riz à cause de son origine botanique différente. Il est une plante d’origine aquatique provenant de la région des Grands Lacs d’Amérique du Nord. Il est souvent utilisé dans des mélanges de riz, comme le riz pilaf.

 

Riz blanc vs riz brun

Le riz brun (ou riz complet) serait non seulement meilleur pour la santé, mais aussi pour l’environnement, car moins de procédures donc moins d’énergies requises.

On le reconnaît à son grain foncé, car il a simplement été décortiqué et non blanchi. Il à une saveur  qui rappelle la noisette et qui est plus prononcée que celle du riz blanc. Il est plus long à cuire que le riz blanc, mais meilleur pour la santé car il est riche en fibres, vitamines et sels minéraux.

Le riz blanc

On lui a enlevé sa couche de son (décortiqué), puis il a été poli. Il a perdu une grande partie de ses éléments nutritifs (vitamines, fer, minéraux, fibres…). Il cuit plus rapidement que le riz brun et se conserve

Alternative, le riz étuvé

Il est cuit sous vide avec son enveloppe de son puis décortiqué et séché après cuisson. Cette façon de traiter le riz le rend très facile à cuire mais lui permet surtout de préserver ses principaux nutriments.

 

♦ Faut-il laver le riz avant de le cuire ?

C’est la GRANDE question qui n’a peut-être malheureusement  pas de réponses, d’autant plus que les experts en cuisine se contredisent.

On entend certain dire que le riz blanc est très raffiné et poli et ne nécessite donc pas d’être lavé avant la cuisson, et qu’en le faisant on élimine les minéraux.

D’autres au contraire préconisent le lavage pour retirer d’éventuelles impuretés (poussière, insectes….) et surtout l’amidon qui rendrait le riz collant.

Certains aussi font tremper le riz plusieurs heures, voir la nuit afin de réduire le temps de cuisson et surtout d’en améliorer la texture.

Personnellement, je rince le riz au moins 5 ou 6 fois jusqu’à ce que l’eau devienne un peu plus claire. C’est une tradition dans ma famille, je ne me vois pas faire autrement, surtout que je suis 100% satisfaite du résultat.

 

Comment réussir la cuisson du riz

pour obtenir un riz parfaitement en grains?

 

Contrairement à ce que croient beaucoup de personnes, réussir son riz est un jeu d’enfant, et ne nécessite absolument pas d’auto-cuiseur. Les seuls ustensiles nécessaires sont un verre mesureur (il vaut mieux mesurer le riz en volume plutôt qu’en poids), ainsi qu’une casserole avec un couvercle hermétique.

Chacun a sa méthode, je vous donne celle que je préfère, celle qui marche pour moi et qui éblouit à chaque fois ma famille et mes invités. Elle est appelée la méthode par absorption. Elle est simple, facile et rapide et donne un riz délicieusement “fluffy” comme disent les américains.

 

 

Pour 4 personnes

 

– 240 ml  (1 tasse) de riz basmati, jasmin, thaï…

– 300 ml (1 1/4 tasse) d’eau

– 1 noix de beurre ou 1/2 càs d’huile (facultatif)

– 1 pincée de sel (facultatif, moi je ne sale jamais)

 

1-     Laver plusieurs fois le riz à l’eau froide afin de le débarrasser de l’amidon et des éventuelles impuretés. Rincer jusqu’à ce que l’eau ne soit plus trouble et devienne claire.

 

2-     Dans une large casserole, porter l’eau à ébullition sur feu vif.

 

 

3-     Quand l’eau boue, réduire le feu à très faible, verser le riz et mélanger. Mettre le couvercle sur la casserole et laisser cuire 20 mn. Très important, ne pas soulever le couvercle  pendant ce temps pour éviter que la vapeur ne s’échappe.

 

4-     Après les 20 mn,  retirer la casserole du feu sans soulever le couvercle, et laisser le riz reposer pendant 5 minutes.

 

 

5-     Retirer le couvercle et faire gonfler le riz avec une fourchette pour séparer les grains.

 

 

Article de  http://www.uneplumedanslacuisine.com



30/04/2013
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