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Lamproie à la Bordelaise

Préparation : 3h 00  cuisson 2h 00 stérilisation 1h 30

Pour 10 personnes

2 lamproies de 1 kg à 1,2 kg chacune

150 g de lardons non fumés

2 à 3 litres de vin rouge de Bordeaux ( il faut 75 cl de vin par lamproie pour la sauce)

2, 5 kg de poireaux ou 2 kg de blanc de poireaux ( choisir de gros poireaux non montés)

thym

2 à 3 feuilles de laurier

20 cl d’huile d’olive

sel, poivre

Préparation :

Il faut savoir que la lamproie doit s’acheter vivante car sinon elle ne tient pas à la cuisson et on récupère également son sang pour l’ajouter à la sauce.

Pour saigner vos lamproies :

Faites un nœud coulant à une ficelle de 60 cm de longueur, prenez la lamproie avec un torchon car elle glisse .

Passez le nœud juste après sa tête et serrez.

Dans un grand faitout, faire bouillir de l'eau et ébouillantez la lamproie quelques secondes en la remuant  jusqu'à ce que sa peau blanchisse.

La retirer, pendez la par la tête à l’aide de la ficelle, la racler au couteau pour enlever le limon et rincez la..

Mettez un plat assez large sous la lamproie, videz un verre de vin rouge dans le plat pour éviter que le sang coagule

Faites une incision assez profonde à la queue de la lamproie ( entre l’extrémité de la queue et le trou), ou coupez complètement la queue que vous gardez avec les autres morceaux.

Récupérez le sang dans le plat, laissez égoutter la lamproie quelques minutes ;

Solution n° 1 :

 Coupez directement sur place des morceaux de 4 à 5 cm de longueur en sortant les viscères de chaque morceau ne gardant que le foie ( qui est vert) et finissez par couper la tête que vous ne garderez pas.

Solution n° 2 :

Décrocher la et mettez la sur une planche à découper .

Coupez la tête et fendre la lamproie sur toute sa longueur en partant de la queue jusqu'à la tête

 pour enlever: branchies, oeufs...et le fil le long de la colonne vertébrale .

La passer sous un robinet d’eau fraîche pour la nettoyer.

Coupez la lamproie en tronçons de 4 à 5 cm ( on fait 9 à 10 morceaux par lamproie) en tenant compte que les morceaux diminuent à la cuisson et les faire plus long côté queue.

Les mettre dans un plat avec une marinade composée ½ litre de vin rouge , thym, laurier , sel et poivre et réserver au réfrigérateur.

 Nettoyez les poireaux et gardez que le blanc, puis les couper en tronçons de la même longueur que les morceaux de lamproie.

Il faut 2 à 3 morceaux de poireaux pour 1 morceau de lamproie

Cuisson :

Dans un grand récipient ( autocuiseur, marmite ou poêle à paella profonde)

Faire revenir à petit feu (pour les dorer) les blancs de poireaux dans l’huile d’olive, salez et poivrez, puis les réserver.

Faire revenir les lardons et remettre les poireaux

Faire bouillir les 2 litres de vin et le flamber.

Mettez le vin dans le récipient ou se trouvent les poireaux et les lardons jusqu'à recouvrir l’ensemble, mettre un peu de thym et du laurier et faire cuire doucement 30 minutes.

Mettez les morceaux de lamproie,

Montez légèrement le feux et laissez cuire 15 à 25 minutes.

Arrêtez la cuisson.

Le lendemain :

Refaire cuire 15 minutes , goûtez et ajustez l’assaisonnement.

Prenez un peu de sauce dans un bol et délayez un peu de sang de lamproie, ajoutez le mélange à la sauce et remuez délicatement pour éviter d’écraser les morceaux de lamproie et les poireaux.

Reportez à ébullition et laissez cuire 15 minutes.

Arrêtez , ajustez l’assaisonnement et laissez refroidir légèrement.

Préparez les bocaux en les ébouillantant et retournez-les sur un linge pour les égoutter.

Mettez la lamproie tiède dans les bocaux à raison d’un morceau pour deux morceaux de poireaux, complétez par la sauce (sortez les feuilles de laurier).

Mettez les capsules genre familia wiss , fermez les bocaux et mettez-les à stériliser, portez le stérilisateur à 100 ° C et laissez stériliser 1h 30 minutes.

Attendre le refroidissement complet du stérilisateur avant de sortir les bocaux.

Dévissez les couvercles et testez si les bocaux sont bien stérilisés en attrapant ceux-ci par leur capsule et en les soulevant, si la capsule tient c’est bon, sinon refaire la stérilisation en changeant de capsule et regardez si le bocal est en bon état avant de refaire le travail.

Vous pouvez garder ces bocaux plusieurs années, la lamproie sera bonne à manger dans un an.

Avant de déguster la lamproie :

Une fois votre bocal de lamproie ouvert et avant de servir, faites la réchauffer 10 à 15 minutes à feu doux en ajoutant une à deux gousses d’ail écrasées et un peu de persil frais haché.

Présentation :

Vous pouvez présenter la lamproie dans un plat en grés avec des tranches de pain préalablement grillées et ailées.