DuFilAuxPates

Paella Alain (18-06-2011)

Pour 20 à 25 personnes (grande poêle à paella)

1,300 kg de riz long grain (Uncle Ben’s) cuisson 10 minutes

1,400 kg de moules de cordes en barquette

500 g d’anneaux d’encornet (surgelés)

2 paquets de 400g de cocktail de fruits de mer ( surgelés)

500g de grosses crevettes roses (surgelées)

2 barquettes de langoustines (surgelées) soit 40 à 50 pièces

12 cuisses et après cuisses de poulets (à couper en deux)

12 côtelettes de porc (à couper en deux)

1 chorizo fort ( à couper en rondelles)

4 poivrons rouges

4 poivrons verts

3 gros oignons

1 tête d’ail  ( écrasez les gousses)

1 grande boite (800g) de petits pois étuvés

1 boite de fonds d’artichauts ou un bocal de 460 ml (coupez les fonds en 4)

3 courgettes (pelez une bande sur 2 dans la longueur et coupez en rondelles de 3 à 4 mm)

1 grande boite de tomates pelées (coupez les en morceaux)

2 cubes de court bouillon au citron et au fines herbes (Maggi)

1 c à soupe de fumet de poisson (Maggi)

6 citrons

1 sachet d’épices à paella Valenciana (Ducros)

1 à 2c à soupe d’épices espagnoles

1 c à café de piment de Cayenne en poudre

huile d’olive

sel, poivre

Préparation et cuisson :

Dans la poêle à paella faire revenir avec de l’huile d’olives les poivrons puis les oignons coupés en lamelles, les courgettes coupées en rondelles et les fonds d’artichauts coupés en quatre, mettre les gousses d’ail écrasées, saler et poivrer ( réservez le tout dans un plat)

Faire revenir les cuisses de poulet coupées en deux, saler et poivrer (réservez)

Faire revenir sans trop les faire cuire les côtelettes de porc,  saler et poivrer ( réservez)

Faire revenir les cocktails de fruits de mer et les anneaux d’encornet, saler et poivrer ( réservez)

Couper le chorizo en rondelles (réservez)

Faire ouvrir les moules et réservez ( garder l’eau des moules et la filtrer pour la cuisson du riz)

Faire bouillir dans la poêle à paella 5 litres d’eau avec 2 cubes de court bouillon Maggi pour poissons et crustacés (citron et fines herbes) ( facultatif,1 c à soupe de fumet de poisson) et un peu de poivre, mettre les langoustines, laisser cuire 15 minutes, réservez les langoustines et filtrez l’eau pour la cuisson du riz.

Mettre un peu d’huile d’olive dans la poêle à paella ajoutez 1,300kg de riz soit 3 bols ¾ en pyrex (1 bol=375g) faire briller le riz 2 à 3 minutes en remuant avec une spatule en bois puis ajouter les épices à paella et espagnoles ainsi qu’un peu de piment de Cayenne.

Ajouter l0 bols d’eau ( eau de cuisson des moules et langoustines)

Mettre les poivrons et légumes, les tomates pelées coupées en morceaux, les petits pois, le poulet, le porc, le chorizo, les fruits de mers et anneaux d’encornet, ne plus mélanger ni remuer le riz.

Laisser cuire 15 à 25 minutes à feu doux de manière à faire absorber l’ensemble de l’eau par le riz.

Couvrir et 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, mettre par-dessus les moules puis les crevettes et les langoustines.

Présentez avec des quartiers de citrons.

Servir Chaud avec par exemple un rosé de Provence bien frais.